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Philippe Chevrier: les appétits d’un grand chef

Chevrier

Gastronomie Alors que s’ouvre sa nouvelle enseigne, Chez Philippe, monstre steak house au passage des Lions, le dynamique cuisinier nous parle étoiles, vins d’ici, entreprise et course à pied.

Les entrecôtes rôtissent enfin Chez Philippe. La nouvelle et plantureuse enseigne de l’empire Chevrier a ouvert cette semaine, après des mois de travaux. Il s’agit d’un steak house à l’américaine, doté d’un décor urbain chic, d’une cuisine high-tech et d’un espace gigantesque sur deux étages. L’entrevue avec le restaurateur en série se déroule quelques jours avant le premier service, dans un resto encore en chantier. Coups de marteau, réglages de dernière minute, tests de cuisson. Il y a comme de l’électricité dans l’air, et une certaine fierté collective aussi. Ce nouveau projet bistrotier du chef de Châteauvieux semble susciter l’enthousiasme chez ses artisans et collaborateurs.

«Chez Philippe, c’est un rêve vieux de trente ans qui se réalise enfin. J’ai découvert l’univers des steak houses new-yorkais, les Gallagher’s et Del Frisco, en participant à mon premier marathon, en 1984. Ce sont des lieux de convivialité extraordinaire, où tu sens l’énergie que dégage la ville, où tu peux débarquer à toute heure. Ici, on a d’ailleurs prévu d’ouvrir sept jours sur sept. Au premier, le Grill servira midi et soir jusqu’à minuit. Au rez, le bar proposera à manger de 11 h à minuit. On dit que Genève est morte le dimanche, essayons de changer ça!»

Comment avez-vous pu supporter le lourd investissement que tout cela suppose

Depuis des années, des personnes de ma famille, des amis, des clients, des fournisseurs me proposent souvent de monter quelque chose avec moi. Là, j’ai dit à tous ces gens: «Voilà, c’est le moment. Vous pouvez rentrer dans la société.» Résultat: on a 200 actionnaires, qui sont aussi les meilleurs ambassadeurs du lieu. Il y a des copains, des privés, des vignerons, la Boucherie du Molard, qui fournit la viande que l’on peut aussi acheter au restaurant. Tu peux repartir avec l’entrecôte que tu as aimée! Par ailleurs, un maître boucher de chez eux découpe et explique les pièces aux clients.

Quel type de clientèle espérez-vous attirer?

Tout le monde, comme à New York! Des cols blancs et des ouvriers. Des jeunes et des retraités. D’ailleurs, j’ai fait en sorte que les prix restent très accessibles. L’entrecôte de 250 grammes coûte 36 fr. En bas, au bar, on peut s’offrir une salade et un burger pour 16 balles! Même les côtelettes d’agneau sont vendues à la pièce. Une petite mémé pourra n’en manger qu’une si elle le souhaite.

Bon, récapitulons. Vous avez remis Chambésy et Peney-Dessous à vos anciens collaborateurs. Mais il vous reste Châteauvieux, le service traiteur de Chouilly, Denise’s et Le Patio. Et voilà que vous ouvrez un grill énorme. N’y a-t-il pas une certaine boulimie là-dedans?

De la boulimie, non. Pas même du business. Un businessman investit un franc pour en gagner deux. Moi, je suis un entrepreneur. C’est la passion, pas les sous, qui me motive. Derrière chaque resto, il y a l’envie de faire plaisir. Il y a aussi des collaborateurs. Je m’entoure souvent de gens bien plus qualifiés que moi dans un domaine précis: la pâtisserie, l’administration, le vin. L’idée, c’est de trouver les meilleures personnes et de leur laisser de la liberté. Cela dit, ma vraie maison à moi, ça demeure Châteauvieux.

Et les enseignes que vous avez remises?

Je fonctionne comme ça. J’aime créer un endroit, mettre mes gars dedans. Et quand ça tourne, leur laisser les rênes. A vous de jouer, messieurs! L’histoire continue dans chaque entreprise. Ce qui est intéressant, c’est qu’on retrouve malgré tout un air de famille dans chacun des établissements, même si je me suis retiré.

Vous avez démarré dans ce métier il y a trente ans. Comment a évolué le paysage de la restauration à Genève durant ces décennies?

Le changement, c’est la facilité d’ouvrir une affaire pour un jeune. Avant, les pas-de-porte étaient exorbitants. Les prix étaient calculés selon les chiffres d’affaires. Depuis la disparition de la clause du besoin, c’est beaucoup plus facile. Le nombre de bistrots a explosé, ce qui induit une vraie concurrence. Mais j’aime ça. Il faut savoir se remettre en question.

Et quid des tendances culinaires durant ces années?

Madame Chanel disait: «Les modes se démodent, le style reste.» Ici, si tu reviens dans trente ans, ça n’aura pas bougé. Moi, je crois en la cuisine du produit. Une matière première, une sauce, un geste, une cuisson. Après, les modes… Et puis, c’est le public qui choisit. Je compare les cuisiniers à des peintres. Si tu mets des gens devant trois tableaux, chacun aura ses préférences. Les restaurants, c’est pareil. C’est la clientèle qui a le dernier mot. Il faut faire ce que l’on aime, sans tricher. Ce qui a changé en trente ans, c’est la possibilité d’avoir des beaux produits genevois, les vins en particulier. Sans vignerons et sans agriculteurs, le restaurateur n’est rien. Il y a trente ans, les clients de Châteauvieux se fichaient des crus locaux. Maintenant, quand ils descendent à l’hôtel, ils vont se balader dans le vignoble, repartent avec des bouteilles. Genève est devenu un site d’œnotourisme. Voilà un vrai changement.

Vous avez deux étoiles Michelin. La sortie du guide chaque année vous angoisse-t-elle? Un troisième macaron vous fait-il rêver?

Aucun stress. Je n’ai plus de pression par rapport aux guides. On donne le meilleur tous les jours, on ne dévie pas de la ligne. J’ai deux étoiles depuis vingt ans, 19/20 au Gault&Millau. Je peux m’estimer heureux. La troisième étoile serait une grande récompense. Tous les pilotes de Formule 1 rêvent de devenir champion du monde. Mais bon… Cela dit, je pense que les guides sont trop rapides. Ils oublient des restaurateurs formidables, Livron à Certoux ou Laporte à Veyrier par exemple, qui bossent dur dans leurs cuisines depuis de longues années, au profit de gens qui n’ont pas encore fait leurs preuves. Pour moi, ce n’est pas normal. Cela disqualifierait presque leurs autres notes.

Vous avez la réputation de n’avoir jamais raté un service à Châteauvieux. Et de rester toujours tard pour saluer les derniers clients. Est-ce bien raisonnable?

Depuis quelques années, cela m’arrive de devoir m’absenter lors d’un service. Mais en trente ans, cela ne représente que très peu de jours. On parle de cuisine, mais je suis très conscient que le service et l’accueil s’avèrent primordiaux. La salle, c’est essentiel. Avec un sourire, une surcuisson ou un plat trop salé passeront toujours. Mais pas avec une mine obséquieuse.

Vous courez toujours?

Oui, le marathon de New York, chaque année. La dernière édition était dimanche dernier. Avec l’ouverture du Grill, je l’ai ratée. Bon, jamais je ne gagnerai. Mais j’ai deux buts: le courir un jour avec mon fils Léonard, qui a 9 mois. Et devenir le plus vieux participant de la course.

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